De afgelopen paar jaar zijn er in Parijs verschillende Bouillon restaurants bijgekomen en reeds bekende Brasseries hebben hun “formule” omgegooid van Brasserie naar Bouillon. Maar is nou een bouillon en welke zijn er ?
Restaurant Bouillon Racine in het 5e arr aan de Rue Racine. Dit was naast Chartier op de Boulevard Montmartre één van de originele Chartier Bouillons uit 1906. Op Parijsonline >>>
Het ontstaan van de Brasseries en Bouillons
Eind 19e eeuw had je in Parijs al Brasseries en Bouillons. Van oorsprong waren de Brasseries eetgelegenheden naar Elzasser stijl met een eigen brouwerij en snelle maaltijden (o.a. Choucroute natuurlijk) en die vond je bijvoorbeeld in de buurt van de stations met treinen naar het Oosten, naar de Elzas. Daarnaast ontstonden er Bouillons. Ook grote eetgelegenheden maar met eenvoudige Franse gerechten. Oorspronkelijk begon het zelfs met soep voor de arbeiders bij Les Halles, Rond 1900 waren er zo’n 250 van deze Bouillons in Parijs. Maar die verdwenen uit het straatbeeld zo tussen 1920 en 1930 maar de Brasseries bleven bestaan.
Brasseries en Bouillons; eind 20ste eeuw
Het Brasserie landschap van de tweede helft van de 20ste eeuw is dat van een paar echte Elzasser Brasseries zoals Chez Jenny , Balzar en Alsace en dan de overige Brasseries zoals Bistrot de la Gare, Julien , Flo en Vagenande die wel upscale genoemd kunnen worden. Vaak zijn die gespecialiseerd in Fruits de Mer en klassieke mooie gerechten en met een Art Nouveau [Julien en Flo ] of Art Deco interieur [Coupole]. Restaurant Chartier was eigenlijk één van de weinige restaurants die het Bouillon karakter heeft behouden. Dus relatief eenvoudige maaltijden maar wel in een mooi interieur. En die formule wordt weer opgepikt. Want het eten bij een Bouillon is uitermate populair, In de stad ontstaan nieuwe Bouillons en bestaande Brasseries gooien het over een andere boeg en worden een Bouillon. Zo zijn Bouillon Pigalle en Bouillon Republique helemaal nieuwe restaurants aan het Bouillon firnament . En Brasseries zoals Montparnasse 1900 en Julien schoven de oesters en andere schaaldieren aan de kant en worden Bouillons. Met op de kaart gerechten zoals oeufs mayo voor 1,90, bifteck frites voor 10,50 euro, en profiterole voor 4,50. In dit dossier een overzichtjes van Bouillons van Parijs,
Bouillon Pigalle aan de grote Boulevard van Montmartre
roducten van de Rungis markten,
De grote Brasseries van Parijs wijzigen af en toe van eigenaar maar gelukkig blijft dan het Art Nouveau of Art Deco interieur behouden. 
In 2018 is het interieur van Julien dat oorspronkelijk uit 1906 dateerd geheel gerenoveerd door een Britse ontwerper en zien we meer terug van het originele wit en groen van het originele interieur. Een impressie werd opgemaakt door de Nederlandse blogger 
